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蘇格蘭史︱18世紀蘇格蘭人的餐桌上擺著什麽?

时间:2020年01月15日 15:12  稿件来源:澎湃新聞


哈吉斯

  18世紀蘇格蘭人的餐桌上有什麽菜?其實算得上是一個奢侈的問題。在18世紀,蘇格蘭人曾有很長時間處於吃不飽的狀態。很多蘇格蘭高地人遠走北美,其實只有一個目的——覓食。但是,18世紀的蘇格蘭也是一個變革的時代,隨著與北美貿易的興起,越來越多來自異鄉的食物擺上了餐桌:加勒比海的朗姆酒與本土釀造的威士忌相得益彰;大西洋的生蠔和本土的哈吉斯交相輝映。套用《雙城記》的開場白:這是一個豐盛的年代,也是一個貧乏的年代;這是一個充滿異域風情的年代,也是一個回歸本土的年代。那麽,18世紀蘇格蘭人的餐桌上究竟擺放了什麽菜?

羅伯特·彭斯畫像
羅伯特·彭斯畫像

  蘇格蘭的國菜和國酒

  蘇格蘭的國菜是什麽?大部分人會回答哈吉斯(Haggis)。的確,早在18世紀,這道菜就在蘇格蘭舉國聞名。蘇格蘭最著名的詩人羅伯特·彭斯對哈吉斯頗為推崇。1787年,他寫下了一首名為“致哈吉斯”(Address to Haggis)的詩篇。可惜這位天才詩人年壽不永,他在1796年37歲時便撒手人環。在他死後,為了紀念他,朋友舉辦了彭斯之夜,一邊享用著哈吉斯的美味,一邊背誦著彭斯的這首詩。

  哈吉斯的原料是羊雜碎,制法是先將羊的胃掏空,實以剁碎的羊內臟如心、肝、肺,加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調味料和高湯等,絕大部分的哈吉斯在出售前都是半成品,需要在沸水中用文火燉1到2個小時。可以說,哈吉斯就是羊雜碎大雜燴。

  關於哈吉斯的起源眾說紛紜,有人稱其歷史可以追溯到數千年前,當獵人們帶著獵物回家後,他們會優先選擇煮食動物最不耐保存的部分——內臟。他們把切碎的新鮮內臟混合谷物和香草,填塞入天然的燉鍋(羊胃)放在火上煮熟,這就是最初的哈吉斯。

  蘇格蘭的國酒是什麽?這個問題似乎更無爭議,非威士忌(Scotch)莫屬。事實上,Scotch既可指代威士忌,也有“蘇格蘭人、蘇格蘭語的、蘇格蘭的”釋義。但是對於今天的蘇格蘭人而言,除了酒的釋義外,第二層表達“蘇格蘭人的”的釋義則具有明顯的貶義和汙蔑,他們更喜歡Scottish這一說法。筆者在格拉斯哥大學圖書館查閱資料時,就見到有蘇格蘭讀者不厭其煩地劃掉英格蘭作者著作上的“Scotch”,代之以“Scottish”,可見對於該詞介意之深。

  在18世紀,蘇格蘭的威士忌也歷經過“去汙名化”的過程。蘇格蘭威士忌采取的是蒸餾技術。1780年,蘇格蘭境內合法的蒸餾廠僅有8間,大大小小的非法蒸餾廠則達到了400多間,這些廠家大部分通過偷工減料的方式生產,導致蘇格蘭威士忌聲名狼藉。直到1823年,英國國會通過頒布《消費法》,為合法蒸餾廠營造比較寬松的稅收環境,同時大力“圍剿”非法蒸餾廠,從而促進了蘇格蘭威士忌產業的發展。

各種品類的威士忌
各種品類的威士忌

  與源於本土的威士忌不同,蘇格蘭的朗姆酒產業源於跨大西洋煙草貿易,蘇格蘭商船在從北美切薩皮克地區運回煙草的同時,往往會從加勒比海地區捎帶一些朗姆。1679年開始,格拉斯哥出現了首個使用朗姆制糖的工場。時人在品嘗完朗姆酒後感慨,他家的朗姆品嘗起來頗似白蘭地。笛福在考察了格拉斯哥的釀酒業後,將其成功的原因歸結為當地的免稅政策。在1707至1715年間,僅格拉斯哥一地就出產了大約50萬加侖(約合189萬升)朗姆酒。釀酒業直接帶動了蘇格蘭制瓶業的發展,由於釀酒的木桶都需要用鐵釘連接,因而釀酒業還刺激了蘇格蘭制釘業的發展。一瓶朗姆酒,帶動了一整條輕工業產業鏈。

  商人的海外食譜

  無論是哈吉斯這樣的國菜,還是威士忌這樣的國酒,對於18世紀的蘇格蘭普通民眾而言都屬於奢侈品。但對於部分先富起來的商人而言,他們的食譜上不僅有著本地的肉食,更有著國際化的海外食譜。

  在當時的蘇格蘭,商人階層中最富有的莫過於從事跨大西洋煙草貿易的商人,普通民眾稱其為“煙草大王”(Tobacco Lords),這一名稱中摻雜著羨慕與嫉妒。在普通民眾吃燕麥,嚼黑面包的時候,煙草大王的餐桌上就已經有烤豬、熏兔和燒羊頭等洋葷,其他食物還包括生蠔、鵝頭等。此外,各式各樣的調料也進入到了新貴們的廚房,包括無籽小葡萄幹、醋、紅葡萄酒、黃油和肉豆蔻等,它們通常用來烹調烤豬肉、兔肉或者火雞肉。除了這些食品之外,煙草大王還喜歡食用甜品,主要是淺色起泡的雞蛋和奶油。蘇格蘭蛋奶甜點(Scots Flummery)是當時一道著名的甜點,其配料為一品托牛奶、一品托奶油、9個雞蛋黃、玫瑰水、糖和肉桂等。在烘烤加熱後,再點綴上無籽葡萄幹等。

蘇格蘭的蛋奶甜點
蘇格蘭的蛋奶甜點

  飲料方面,煙草商人同樣呈現出跨洋貿易的特點,他們最喜歡的飲料是“用朗姆酒加糖、檸檬酸、香料等調制的雞尾酒”。理查德·奧斯瓦爾德和亞歷山大·奧斯瓦爾德在煙草貿易之外,也兼營釀酒。他從大西洋中的馬德拉(Madiera)進口紅酒,然後從牙買加進口朗姆,調制成別具異域特色的雞尾酒。在1743年的一則廣告中稱:(煙草大王)理查德和亞歷山大·奧斯瓦爾德近來從遠在西印度群島的馬德拉進口了一些紅酒,這些紅酒都是馬德拉生長最好的植物釀成的,它們現在醇美可口,氣味芳醇,很快就能在市場上以合理的價格出售。在他們的地窖中,還貯藏著一些加納利白葡萄酒,同樣氣味芬芳,酒味濃烈。

  除了暢飲來自北美的朗姆酒外,煙草商人們還喜歡喝茶,這也促進了蘇格蘭的茶葉貿易,一些聲名顯赫的煙草商人也參與到了茶葉貿易中。例如,1744年,阿奇博爾德·因格拉姆和約翰·格拉斯福德就曾在其格拉斯哥的貨棧內售賣來自剛果和中國的茶葉。《格拉斯哥報》廣告上聲稱,這些茶葉是由東印度公司從世界各地采購,原裝打包後發往蘇格蘭,“非常新鮮”。來自加勒比海的朗姆和來自中國的茶葉,構成了煙草商人充滿異域風情的酒水單。

  學者名流的菜單

  除了富甲一方的煙草大王,學者等社會名流的菜單也日漸豐盛。盡管不能每天山珍海味,但每到周末,學者們通過俱樂部的形式“打牙祭”。美食是借口,談笑與交流才是實質。這種俱樂部也成為18世紀蘇格蘭的公共空間。例如,亞當·斯密在格拉斯哥期間就曾參加安德森俱樂部,該俱樂部幾乎完全由學者組成,在周末的聚會中,大家談笑風生,大快朵頤。《亞當·斯密傳》的作者約翰·雷記寫到:安德斯通小酒館的菜總是千篇一律,每星期都是雞湯,斯默萊特說它是蘇格蘭的五大名菜,另外四樣是羊雜碎、烤羊頭、燒汁魚和炒肉片,其中雞湯“燒得很簡單,里面打著雞蛋,看起來像變了味兒的肉湯,雖然看起來不好看,但味道卻很鮮美,且富有營養”。這里的羊雜碎,應該就是哈吉斯。

  斯密離開格拉斯哥前往愛丁堡後,依舊“混跡”於各種俱樂部間,其中一個俱樂部的名稱頗能引發食欲——牡蠣俱樂部。人們想當然會認為,在這個散發著海鮮氣氛的俱樂部中,這些大學者們會像莫泊桑《我的叔叔於勒》中的貴婦那樣,不失風度地品嘗牡蠣的鮮美,但事實上,斯密並非“食不厭精膾不厭細”的老饕,他最愛的食物是砂糖。有現場目擊者曾這樣形容道:“我們怎麽也忘不了某天茶會上的情景,斯密使主持茶會的那位老姑娘實在尷尬,因為他不聽她的話,怎麽也不肯坐下,總是到處走動,不時地停下來從砂糖壺里偷一塊砂糖,致使這位老姑娘終於不得不把糖壺放到自己的膝上,免得他吃個沒完。”

  另一個可以佐證斯密愛吃糖的例證出現在其書信中。在寫給烏爾布斯特的約翰·辛克萊的信中,斯密坦言自己從來不買粗糖,“在上次戰爭(當指1775年爆發的北美獨立戰爭)時,我曾付14至15便士去買現在售價8或9便士的同樣的糖,當我在格拉斯哥時,進口一桶重112磅的粗糖售價30到36先令。我日常使用的糖是家庭主婦叫做早餐糖的那一種,這種糖要賣我上面提到的8便士或9便士一磅。”如果不是真愛,這位大學者不會對糖價留意到這種地步。

  平民的餐桌

  與商界大亨和學者名流相比,蘇格蘭平民餐桌上的菜肴單調乏味,主要飲食為燕麥制品,包括了麥片粥、麥片湯,燕麥糠糊、或者用燕麥制成的大餅,白面包絕對是奢侈品,蛋糕更是聞所未聞。即便對食物的需求簡單,要填飽肚子仍不是一件容易的事情。蘇格蘭是在饑餓中邁入18世紀的,1695年開始,由於天氣異常,蘇格蘭出現了谷物短缺的苗頭,1696年開始逐漸蔓延成大範圍的谷物歉收,次年春開始,陸續有人因饑荒去世。據估算,至少有四分之一至三分之一的蘇格蘭人因這場饑荒去世或者逃荒。後人曾描述這場災荒的慘狀:

  “從1696年8月開始,整個城市都處於饑荒和黯淡的邊緣,詹姆士二世黨人稱其為‘威廉國王的年頭’(King William’s Years),谷物和玉米難以成熟,而綠色植物遭遇霜凍後成片枯萎,數以千計的牛羊缺乏飼料死去,這使得1696至1703年獲得了“饑餓時代”(Hungary Years)。許多蘇格蘭的居民將自己而兒子賣作奴隸,許多男人與自己的姐妹打鬥,只為換取一兩片面包。人們既缺乏體力,也缺乏心力去掩埋家人的屍體。在路上,一個男人背著父親的屍體前往教堂墓地掩埋,他走到一半將屍體放在農夫家門口,央求道:’我沒力氣背下去了,如果你願意,請看在上帝的份上掩埋這具屍體。或者將屍體放在菜園堤坎上但不要讓羊吃掉。’在路上,隨處可以看到的屍體,他們的嘴角上還掛著生肉。垂死的母親身邊躺著夭折的嬰兒,嬰兒嘴里還含著幹癟的乳房。”

  進入18世紀後,蘇格蘭的經濟開始有所改善,但離“吃好”依舊遙遠。在蘇格蘭的鄉村,一年四季中,在冬春之間,農民飼養的牛羊畜在欄中,舍不得屠宰。因此,只有夏秋兩季有新鮮的肉食。在冬春之間,農民食用的是腌肉,直到來年5月才開始宰殺。除牛羊肉之外,其他的肉食來源主要是雞肉,但這也是地主階層才能享受到的特權——按照租約,佃戶在向地主繳納的地租中包含家禽。除了肉食之外,蔬菜的選擇少得可憐,土豆此時已經登上了農民的餐桌,但並不普遍,農民的維生素主要來源於甘藍類蔬菜。

  對於平民而言,他們最愛的飲料是麥芽啤酒。這種堪稱液體面包的飲料解決了蘇格蘭農民對熱量的需要。此外,來自法國的幹紅葡萄酒也飛入了尋常百姓的農家,這多少拜英格蘭所賜,英法之間長期交惡,致使法國有拉攏蘇格蘭的政治需要,法國與蘇格蘭的貿易一直維持著較低的關稅。同樣,因為對於腌制肉類的需要,蘇格蘭高地的食鹽關稅也維持在較低水平。餐桌上的一啜一飲,席間的一粥一飯,並非只關涉百姓吃喝,而是牽動著國計民生。

  這是豐盛的年代,也是貧乏的年代;這是充滿異域風情的年代,也是回歸本土的年代。在18世紀蘇格蘭不同階層的餐桌上,我們都能看到這樣一個趨勢:傳統與變革同在,本土與舶來共存,小小餐桌,折射出大時代的變遷。

【編輯:马华

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